Food

osmanische Küche

blog2

osmanische Küche - Kebab

Die türkische Küche hat eine lange Geschichte und stellt eine Weiterentwicklung der ursprünglichen nomadischen Kochtradition der Turkvölker durch Vermischung mit der indischen, persischen, islamisch-arabischen Küche sowie den Kochtraditionen der Völker des Mittelmeerraumes und des Kaukasus, wie zum Beispiel der armenischen und/oder aramäischen Küche dar. Diese Vielfalt der Einflüsse entwickelte sich durch die Jahrhunderte besonders unter der Prägung der osmanischen Kultur und Lebensweise zur heutigen charakteristischen türkischen Küche. Meze (Vorspeisen) Wie in vielen durch die Kultur des Osmanischen Reiches geprägten Küchen, schätzt man in der Türkei zu Getränken oder vor der Hauptspeise gereichte „Appetithäppchen“, die hier Meze heißen. Dabei unterscheidet man zwischen warmen und kalten Meze. Zu den kalten Meze gehören verschiedene Cremes, die vorrangig aus Joghurt hergestellt werden und daher eine leichte Konsistenz haben. Dabei findet vor allem Süzme Yoğurt Verwendung, dem durch das Abtropfen in einem Sieb (süzme) oder einem Baumwolltuch Wasser entzogen wurde und der dadurch fester, cremiger, aber mit einem Fettanteil von 10 Prozent auch reichhaltiger ist. Sehr viele Gerichte in Olivenöl, Zeytinyağlı Meze genannt, gehören zu den kalten Meze. Zuständig für Meze ist der sogenannte Mezeci (entspricht dem Vorspeisenkoch oder Hors d’œuvrier), der aufgrund der vielen landesweiten und regionalen Variationen lange ausgebildet wird. Daher verfügt ein guter Mezeci je nach Erfahrung meist über einen höheren Status innerhalb der Küchenbrigade. Beispiele für Kalte Meze (Top 3 meiner Auswahl) 1. Haydari: Creme aus Süzme Yogurt, Pfefferminze, Schafskäse, wenig Zucker, wenig Zitronensaft sowie Olivenöl. 2. Piyaz ist eine Vorspeise aus Bohnen, Tahin und Essig. Sie stammt aus der Provinz Antalya und ist dort sehr populär. Es gibt eine weitere Version des Salats aus Bohnen ohne Tahin, die in der Umgebung Istanbuls verzehrt wird. 3. Zeytinyağlı Yaprak Dolması: Mit Olivenöl zubereitete gefüllte Weinblätter. Beispiele für Warme Meze (Top 3 meiner Auswahl) 1. Arnavut Ciğeri: gebratene Leber albanischer Art. 2. Sigara böreği: Dünner, mit Käse und Petersilie gefüllter und in Fett ausgebackener Blätterteig. 3. Karides Güveç: Garnelen, mit Tomaten, Knoblauch, Gewürzen und Butter in einer Tonschale gebacken. Salate Die Salate werden meist in einer Marinade aus Olivenöl und Zitronensaft zubereitet. Top 3 1. Çoban salatası („Hirtensalat“): Tomaten, Gurken, Zwiebeln und Petersilie. Die Variante mit Schafskäse und Paprika findet man in der griechischen Küche. 2. Patlıcan salatası („Auberginensalat“): Gegrillte oder gebackene Auberginen werden ohne Haut püriert und mit Olivenöl, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Petersilie angerichtet. 3. Soğan salatası („Zwiebelsalat“): halbmondförmig geschnittene Zwiebeln, Olivenöl und Gewürzsumach. Die Zwiebeln werden geschnitten, kurz in warmem Wasser mit Zitronen eingelegt um die bittere Note zu entziehen, abgetropft und zu Salat verarbeitet Hauptgerichte Top 5 meiner Auswahl und auch einige Klassiker 1. Kebab – egal ob als Döner Kebab oder als Iskender Kebab (die Variante mit Joghurt und Brot und Tomatensauce) – das bekannteste türkische Gericht was sich auch in Europa und vor allem in Deutschland weit etabliert hat. 2. Lahmacun, auch türkische Pizza genannt, ist ein Imbiss aus dünnem Fladenbrot mit Hackfleisch, feingehacktem Gemüse und Gewürzen. Lahmacun wird meistens in den Variationen „scharf“ und „normal“ angeboten. 3. Mantı – kleine gefüllte Teigtäschchen (Ravioli ähnlich), die erst mit Joghurt übergossen und anschließend mit einer Soße aus ausgelassener Butter und Pul Biber serviert werden. 4. Ali Nazik sind Auberginen, die mit einem Püree aus Joghurt, Knoblauch, Gewürzen und Rind- bzw. Lammfleisch gefüllt, und mit ausgelassener Butter und Paprika übergossen werden 5. Yaprak Sarma sınd gefüllte Weinblätter, die Füllung besteht aus Reis und Hackfleisch. Etli Yaprak Sarma sind mit Reis und Hackfleisch gefüllt und werden mit einer eigenen Soße oder mit Joghurt serviert. Zeytinyağlı Yaprak Sarma „mit Olivenöl zubereitete gefüllte Weinblätter“, beinhalten eine in Olivenöl angebratene Füllung aus Reis, Pinienkernen, Sultaninen und Zwiebeln, raffiniert gewürzt mit Dill, Zimt und Piment. Dessert und Süßwaren Top 5 1. Baklava: In Sirup getränkte Süßspeise, die aus dünnem Teig hergestellt wird und Pistazien oder Nüsse enthalten. - Ähnlich, aber unterschiedlich in Form und Konsistenz, sind Söbiyet, Fistikli Dürüm, Kadayif oder Künefe (letzteres mit Käsefüllung, heiß serviert) 2. Helva: Aus Sesamöl und Zucker bestehende Süßigkeit, oft mit Kakao-Zusatz. 3. Kemal Paşa Tatlısı: Ursprünglich aus Bulgarien stammende Teigbällchen mit Joghurt. 4. Maraş Dondurması: Eine Eisspezialität, hergestellt aus Ziegen- und Kuhmilch, vorwiegend in den Sorten Vanille und Schokolade aus der Provinz Kahramanmaraş. 5. Tavuk Göğüsü (wörtlich Hühnchen-Brust) klingt wie ein deftiges Hauptgericht, ist jedoch ein Vanille-Pudding mit Hühnerfleisch. Getränke Top 3 1. Ayran, ein Erfrischungsgetränk auf Joghurt-Basis 2. Kahve: der Kaffee nach türkischer Zubereitung. Zur Zubereitung wird der sehr fein gemahlene Kaffee mit Zucker nach Bedarf und Wasser in einem speziell dafür konzipierten, leicht konischen Kupferkesselchen aufgekocht, dem sog. İbrik oder Cezve (siehe Mokka). Da der Zucker schon beim Kochen beigefügt und nicht später eingerührt wird, gibt man bei der Zubereitung an, wie viel er enthalten soll: az şekerli („wenig Zucker“), orta şekerli („mittelsüß“), (çok) şekerli („süß“ bzw. „sehr süß“) oder sade („kein Zucker“). 3. Rakı: Getrunken wird der Anisschnaps mit eiskaltem Wasser verdünnt, wobei das Anis ausfällt und eine milchigweiße Färbung entsteht. Das Getränk wird daher „Löwenmilch“ genannt. Langsam gewinnt auch der Wein wieder an Bedeutung.

Read more